Perfiles

Emilse Robledo, portadora de tradición y gastronomía del Pacífico colombiano

Al llegar a la sede de Supertiendas Cañaveral, ubicada en el norte de Cali sobre la carrera Primera, es inevitable dejarse guiar por un peculiar aroma que proviene de un pequeño puesto de comida que se ubica en la parte de atrás del supermercado. Al acercarse, la esencia de los mariscos y el cebiche se hace cada vez más fuerte.

En el  puesto de comida, con su estructura de color rojo, se encuentran dos mujeres afro que están preparando unos particulares platillos autóctonos del Pacífico colombiano. Sin duda, las personas desvían la mirada hacia el lugar, a unos metros de la calle 44, y se sientan alrededor a probar esas delicias gastronómicas.

Una de las que prepara la comida es Emilse Robledo, una mujer de 36 años, chef y portadora de tradición, quien busca preservar los conocimientos en torno  a la cocina autóctona. Emilse Robledo, una chocoana nacida en una familia campesina de Condoto, Chocó, se remonta en sus recuerdos y relata: “Desde muy pequeña esa sazón y el gusto por la cocina los heredé de mi padre, lo cual me motivó a seguir aprendiendo y lo practicaba en distintos restaurantes de comida de mar en Cali donde trabajé largos periodos. Yo llegué a Cali hace 15 años”.

Sin embargo, este no es un puesto usual donde solo se va a degustar comida, mientras se preparan los alimentos. La chocoana, con su traje rojo carmín, su delantal y turbante negro, empieza a cantar, a contar historias e incluso menciona la importancia de los alimentos, todo en torno al Pacífico colombiano.

“Lo importante es empoderar al afro, al mestizo, al blanco y al que sea, porque esta cocina es de valorar, es de admirar, es de salvaguardar, no la podemos dejar acabar y hay que luchar por ella. Estos colores y olores fueron los que le dieron origen a todas las cocinas del mundo y por eso somos el eje, trabajando como pioneros y líderes, representando y transmitiendo la importancia de la cultura afro a todas las personas”, resalta la cocinera.

Desde muy joven, la joven, pero curtida chef siempre fue en busca de oportunidades para salir adelante, sin perder su horizonte, su pasión por la cocina y su interés por el empoderamiento de la estética de la identidad afro, que hacen parte de ella y de sus ancestros, resaltando a través de sus valores que su objetivo principal es mantener viva la memoria de sus ancestros.

Estas cualidades son las que la han hecho una líder constante de la defensa y aprendizaje de la identidad afro, la cual, para ella, se ha ido perdiendo a través del tiempo.

“Es una mujer muy carismática, entregada a su familia, a la comunidad y a las personas que son nobles con ella. Siempre está pendiente de cuidar y servir a los demás. Su labor y crecimiento ante el proceso como mujer afronatural es admirable”, testimonia Gladys Osorio, su compañera de cocina.

Ahora, esta mujer madre de una niña, es dueña de su propio restaurante, tal como un día lo soñó. Realiza talleres de cocina en restaurantes, ha sido chef principal en el Festival de Música del Pacífico Petronio Álvarez y lleva aproximadamente tres años participando en los procesos de los colectivos de mujeres afro como ‘Entre chontudas Colombia’ y ‘Ensortijadas Cali’.

Jacqueline Rivas Sánchez, perteneciente al colectivo ‘Ensortijadas Cali’, expone su percepción acerca de estos colectivos.

“Son un espacio de encuentro que a su vez busca atraer diversas mujeres afro que están en proceso de transición tanto del cabello como a nivel personal. Es un camino para pasar de los procedimientos a los que se someten con químicos, alisados e ideologías estereotipadas, hacia una vida natural, es decir, un camino de lo químico a lo natural y de lo construido y estructurado hacia lo que permite fluir. Se busca a través de ellos el empoderamiento de la mujer negra y su identidad”.

​Sin interrumpir, prosigue con el concepto que le merece su amiga. “Ella es una mujer muy carismática, entregada a su familia, a la comunidad y a las personas que son nobles con ella. Siempre está pendiente de cuidar y servir a los demás. Su labor y crecimiento ante el proceso como mujer afronatural es admirable”.

Cinco platos típicos del Pacífico colombiano

Para Emilse Robledo, estos son algunos de los platos más típicos y deliciosos del Pacífico colombiano.

Almuerzo típico con sancocho de pescado: Sin duda es uno de los platos más apetecidos por las personas que visitan cualquier lugar del Pacífico colombiano. En Cali, específicamente, este almuerzo típico puede encontrarse en la variedad de sitios de comida de mar que se ubican alrededor del parque Alameda, los cuales se llenan completamente una tarde de domingo.

Para su preparación,  en una olla con agua se debe cocinar el pescado, que se elige al gusto de la persona, junto con las verduras, sin dejar a un lado el plátano y la yuca que le dan sabor y espesor al caldo. Durante su preparación no puede faltar la leche de coco y el sancocho se perfecciona con un chorrito de limón y unas gotas de ají al gusto. Al servir, puede ir acompañado de arroz, tostadas, limonada y el conocido aguacate mantequilla.

Jugo de borojó: Este fruto y  bebida son típicas del Pacífico, especialmente en el Valle del Cauca. Según comenta Emilse Robledo, es conocido como ‘el viagra colombiano’, ya que, aparte de los nutrientes, proteínas y propiedades curativas que tiene, también es un perfecto afrodisiaco. A su vez, los estudios han revelado que funciona para bajar la presión arterial y para el estreñimiento.

Su proceso de preparación es sencillo por ser una bebida licuada; sin embargo, para que quede más típica, se necesita: la pulpa del fruto, leche líquida o en polvo, azúcar, cola granulada, huevos batidos, esencia de vainilla, licor al gusto, nuez moscada y limón.

Repingachos o llapingachos: Aunque este no es un pasaboca completamente típico del Pacífico, en muchas partes donde venden la típica fritanga, especialmente en Cali, se puede encontrar. Son perfectos para consumir a cualquier hora del día y acompañarlos de un jugo de borojó o de champús.

Lo que diferencia los repingachos de esta región con otras es que su preparación es con yuca. Este tubérculo debe ponerse a hervir con un poco de agua y cuando esté suave y listo se debe sacar y hacer un puré con él, añadiéndole mantequilla, sal, pimienta, harina de trigo o maicena.

Con la anterior preparación, se hace una masa consistente y se empiezan a formar unas especies de arepas, agregando en el centro arroz, que puede ir acompañado de camarones, pollo, carne molida o desmechada, junto con un guiso. Cada uno se debe cerrar formando un pastel para posteriormente freírlos en aceite caliente.

Cortado de leche con panela: Este es considerado como uno de los postres típicos del Pacífico colombiano. Al comentar sobre su preparación, Emilse Robledo recuerda: “Cuando yo era pequeña, allá en Chocó, estos eran nuestros dulces o lo que se conoce como mecato, nuestras madres o abuelas lo preparaban desde muy temprano en la mañana”.

Su preparación consiste en que se vierta en una olla grande la leche con la panela y el jugo de limón, este último se utiliza para cortar la leche. Seguido, hay que dejar que le leche hierva hasta que se reduzca, se debe revolver y al gusto se puede agregar clavos de olor y astillas de canela. 

httpss://youtu.be/eb1Uz-ziLh0

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